十载无间中兴楼

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郝祖涛，1963年出生，大学文化，烟台市芝罘历史文化研究会会员，长期从事胶东饮食文化研究，累计编著、合著专业书籍12部，发表文章200余篇。

冷永超，1963年出生于烟台，大学文化，烟台市芝罘历史文化研究会副主席。

在今芝罘区广东街中部路东19号（民国时期为18号），有一幢约建于1920年，已被列为“省级文物保护单位”的中西合璧风格建筑。该建筑坐东向西，双层砖石结构，建筑面积1460平方米。这就是民国年间享誉烟台的餐饮名店——中兴楼饭庄旧址。

逆势开饭庄 选址有讲究

这家餐饮店于1938年下半年开始动议筹备，采取时年超前的隐名合伙方式，通过有实力隐名合伙人出资，由出名营业人代持出资主导经营，并按隐名合伙合同约定分享营业利益，承担亏损责任。1939年春季过后的正月初十，筹备处时任出名营业人于维作主持召开第一次股东大会，会商内部章程一切事务。1939年3月4日起，于维作因故辞去出名营业人身份后，筹备处继任出名营业人钟毓理于1939年3月12日，主持召集第一次成立大会。1939年4月10日，该饭庄完成工商企业登记。《中兴楼饭庄隐名合伙出资收据》显示，商号注册名称为烟台中兴楼饭庄，总股本国币22000元，经理钟毓理。

（中兴楼饭庄旧址）

中兴楼饭庄创办的年代，正是日伪统治烟台的时期，物价飞涨、苛捐杂税繁多，民不聊生。以百姓日常生活物品和餐企高档食材价格为例，1939年上半年市场供应的煤炭、鸡肉、蔬菜、花生油，以及鱼翅、海参、干贝、鲍鱼、鱼肚等等“无不加倍”，其中鲍鱼的价格比上年提高1.5倍，干贝的价格上涨2倍，鱼肚的价格则增加3倍。再加之这期间工商各界、贫富阶级“莫不厉行节俭”，除特殊应酬外，多“节制口腹”消费，餐饮企业营业清淡，即便上等饭馆顾客也是“廖若疏星”，埠内老资格的公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼、芝罘第一楼、大罗天、渤海番菜馆等大店，“亦莫不同具寥落之叹”维持运营。烟台餐饮业处于自开埠后由盛至衰的低潮期。

面对当年烟台餐饮市场这种客观环境，中兴楼合伙人筹备伊始就深谋远虑，在诸如店址选择、消费定位、营销模式、风味流派等方面周密筹划。比如选择在广东街设店，即体现了该饭庄合伙人择“地利”之优的商业头脑。全长约270米的广东街，始建于烟台开埠初期，来烟经商的广东商人簇居于此。其南通北大街，东接朝阳街，北与顺泰街、海关码头相连，地理位置十分优越，是清末以降烟台重要的商业区域之一，在此街上开办的工商企业、文化场所、管理机构、服务单位很多，先后有政记轮船总公司、会仙茶（戏）园、鹿鸣园番菜馆、庆春堂澡塘（同乐会）、东北同乡会、果业公会、万国储蓄会、保安客栈、裕长栈、袖东医院、同益兴丝绸行、恒信昌、烟酒事务局、香园饭馆、丰义盛行店，以及报关行的太和昌、洪旭兴、德盛兴，工业药品行的隆泰福、瑞华等等，店铺林立、人员熙攘。优越的地理位置，众多的商家店铺，丰沛的客户资源，在这里做餐饮生意，是较理想的选择。

初起供中餐 继而添西味

根据民国《鲁东日报》刊载的广告，中兴楼饭庄开业的准确日期为1939年4月13日，而非有书载述的1939年4月22日。至于后人所谓“这是京津餐饮企业首户在芝罘设立”、“以经营京菜为主”的说法，也是模糊存疑有待商榷。民国年间，烟台餐饮老店名店如东海楼、德宾楼、正阳楼、新新饭店等为号召食客、招揽生意，都不惜重金从平津特聘过“超等厨师”或“高等技师”司职烹饪，外发公告均无所雇厨师（技师）专以北平风味、天津风味或平津风味的前缀标示。而从目前中兴楼饭庄营业十余载的已知广告中，也未见到其标榜自身为“平津风味”的关联内容，仅出现过针对定向群体供应“广东便餐”的字眼。

（中兴楼饭庄广告）

在民国时期，中兴楼饭庄是烟台具备大型接待能力的餐企之一，整幢建筑除却前后过道计有70间正房厢房，东西两端底楼一层配有前堂服务、菜点厨房、原料加工、商品储藏等接待、厨务、后勤场所，而用作宴请聚餐的50余间厅房，隔离分设有八仙单桌、双桌雅座包间和能容纳8桌规模的中等宴会厅，可同时开办筵席40多桌，接待食客300余人，经营旺季店伙约有30人左右。饭庄经理钟毓理，堂头主持姜守太、潘士伦，领班大厨钟培植、王志成等，都是彼时业界的行家里手。其中钟毓理曾在赫赫有名的大罗天中西菜馆掌管厅堂，1950年初还是烟台在册的饭业分会主任委员，其见多识广，餐企阅历丰富。

中兴楼饭庄初起专以承办“喜寿宴会”、政商餐会以及各类酒席，经营风味定位中餐。体现鲁菜胶东特色的名菜有红扒鱼翅、四喜鸭子、砂锅炖鸭、清炖甲鱼、炒芙蓉鱼片、煎烹虾段、鸡里蹦、鸡茸八宝、酱爆鸡丁、烧镶贻贝、油爆双脆、汤爆肚仁、扒三味、烩两丝等，还供应挂炉烤鸭。随着知名度的提高，慕名前来就餐的外籍人士也逐步增多，加之这一时期烟台市面中西餐价不相上下，埠内民众亦有猎奇品食之需求，故饭庄在开业不足四个月的时间，即“不惜重金加添西餐部”，并于当年的8月10日正式开幕，餐供种类既有传统的西式风味，又有中西合璧的创新品种，像烤加吉鱼、烤对虾、烤野兔、烤鹌鹑、鸡茸珍珠笋、咖喱鸡、奶油梭鱼、烟熏咸鱼、酸焖牛肉、炸猪排、煎牛排、葱头蘑菇汤、生鱼片、苹果黄瓜沙拉等，很受食客称道。

择时又顺势 念好灵活经

中兴楼饭庄作为当年烟台后起的餐饮大店，在其十余载的发展历程中，并不拘泥于既定的经营策略，而是以适应市场变化，贴近消费需求为导向，因时因势调整思路，灵活实施营销对策。比如在时令供餐方面，春季经营包卷有韭菜炒肉丝的麦面春饼，或用鸡蛋薄饼裹卷滑炒肉丝和整根韭菜炸制的春卷；秋季增加熟火锅，缀加白菊花瓣的称为菊花锅，原料多为各种肉片、鱼片、粉丝、菠菜等，配带葱姜蒜末佐餐；冬季则新添生火锅，也称涮锅，主料及菜蔬均为加工改刀的生鲜食品，或主打胶东海鲜，或侧重牛羊肉类，或突出家禽野味，用豆腐乳、韭花酱、蒜末调兑蘸料佐食。

再如在营销模式方面，既稳固桌餐团餐客源，又拓展零餐套餐群体；既提供高档的名菜佳肴，又增设便宜的“遂意小吃”。寻求中餐与西餐、桌餐与套餐、团餐与零餐之间的均衡发展，适应各方需求。在当年烟台餐饮业整体清淡低迷时期，该饭庄定位量丰实惠、价码低廉促销策略，面向散客市场推出零餐产品，不仅售卖适合所有受众口味的“经济套餐”，而且还针对众多广东客商簇居于街道周边的特点，专门开发经营粤菜风味的“广东便餐”，满足个性化阶层的消费。

在原料采供方面，他们改变传统餐企直购“白条鸭”之类生品食材的做法，对烤制或炖焖所需的鸭子，由天津采购活体自己设场圈养，育肥后批量送店候用，根据食客点选现杀烤烹。制作菜肴所需甲鱼也是在院内筑池活养，由顾客挑选后直接杀烹。

此外，中兴楼饭庄还善于吸纳外部有“卖点”的菜品风味，通过改良优化推向市场。像前面提到的熟火锅食法，就引自钟毓理之前任职的大罗天中西菜馆，变化之处是底汤改用清汤，粉丝由水发改为油炸，意在改善口感观感。再有春饼卷菜这道小吃，就借鉴了蓬黄民间传统的时令食俗，择取“四熟”配菜之一的韭菜炒肉丝，主料改用通脊肉，而春饼加工则由烙制改为蒸制，成品柔软细腻，质感清新鲜嫩。

外事礼节筵 美味飨宾客

中兴楼饭庄旧址院落在上世纪七十年代之前是二进四合院式样，现经改造成为一进四合院天井布局。时年经过正门过道后，居左设有连接二层的半隐跃式拐角楼梯，居右设有供应开水的茶水房，正前约5米处矗立着齐于一层房檐的照壁墙，两侧开有进出院门，顶部建有贯通南北二层厢房的露天走廊。穿过照壁墙进入内院，居中露天跃层楼梯直达二层正房宴会礼堂，并与同层环形外廊、露天走廊相连通，在方便客人上下楼的同时，也作为跑堂传送菜肴、撤换器具的通道使用。

（中兴楼饭庄天井式内院）

中兴楼饭庄属于当年烟台街上的一流餐企，具有中西风味兼备、餐品种类丰富、专业团队厚实、店面华丽精致的风格特征。在日常保持窗几明净、设备雅洁、服务周到的同时，注重改善食客求新求美、舒适敞亮的就餐环境期待，适时斥资对硬件设施进行改造，其中开业之后重新装修的“喜寿宴会”礼堂，就给人以“屋宇清雅”、“特别齐整”的感受。

通过多措并举，该饭庄一举成为承办政要、绅商以及外事宴飨活动的重要“打卡”场所。

而该饭庄最具影响的接待任务莫过于1945年10月，在阻止美军企图登陆烟台而进行的中美谈判期间，时任烟台外事特派员兼代市长于谷莺、烟台党政军民统一行政委员会书记兼烟台警备区政委仲曦东、胶东军区东海分区副司令兼烟台警备区司令于得水，出于礼尚往来的外交礼节，就曾在中兴楼饭庄宴请过美方少将赛特尔、上校希克斯、福克尔等人。

现存资料表明，当年中方宴请美方人员的筵席应是安排在东二楼礼堂举行，餐桌选用西式布置，进餐仿照西例，菜品人手一份，参与人员至少12人。但彼时筵席采用了何种规格，安排了哪些菜品，尚无直接证据。不过依照既往的外事接待惯例，彰显中餐文化、选料山珍海错、菜肴中西兼备的礼节特征是不能少的，席面择定时年流行的以四干果碟、四水果碟、八冷荤碟、两大件、八小碗组成的“伴桌头席”也是必需的。就宴用菜肴安排而言，“鸡茸珍珠笋”当为首选品种之一。这道风味是中兴楼饭庄增设西餐后自主创新研发的合璧西菜，选用连籽带穗完整的玉米笋，改刀后裹以鸡泥汆烩烹制，成品汤汁较宽，质地特别细嫩，口味很是鲜美。对于在军舰上吃腻了午餐肉罐头的美国军官来说，在这类美食的诱惑下一时间觥筹交错、把酒言欢，应是很惬意的享受。

尽管中兴楼饭庄已消失七十余载，但其曾经有过的辉煌瞬间，将在烟台餐饮发展史上留下深深的烙迹。

参考资料：《中兴楼饭庄隐形合伙出资收据》（陈永曾先生提供），《鲁东日报》《烟台日报》《烟台文史资料》《芝罘区商业志》等。

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总编：郝有林

主编：芝草

编辑：张桂荫 王慧 赵良山

本期编辑：芝草

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千牛卫

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