味道

如石

味道

(如石）

丁香花开，阳光正好。和风轻送，可闻芳馨。

   西窗笔会，赴招远辛庄。“乔太守”故园，青瓦灰砖。北正南厅，各开五间。东西厢房，前后两院。木门洞开，照壁迎面。院落怀抱，翠竹青柏、紫藤玉兰、黄桃柿子、樱桃花椒、香椿核桃，种类多多，错致有序。烟火浸染，木棂窗旧。见殷实家境，喜薪火相承。

   春色满园，卿自不负。案板置中，灶头一眼。喜厨联盟收录之地方传统菜品，由乡村厨师一一烹制，飨书友一众，亦为品鉴。食材新鲜，调味至简，生态饮食，回归本味。

   耄耋老者，秘制“水炒肉”。择黑猪后腿肉，肥瘦四六，切丝切片，分开两炒。一为肉片：白水轻焯，滤沥水分；锅下冷水，复入锅中；轻翻慢搅，均匀受热；由红变白，水将收干；投葱丝、姜丝、香菜，小许盐一点儿酱油，略加搅拌即可盛盘。二为肉丝：锅下冷水、肉丝同搅，水将煸干、油花未起，加果醋、白糖，投葱丝、姜丝、香菜，一点儿盐。

   旧时招远辛庄，筵席以蒸碗为盛。规格有“八大碗”、“十三碗”之分。蒸扣肉、蒸肘子、蒸丸子、蒸鸡、蒸排骨、蒸鱼，亦有菜蔬如豆腐、白菜。蒸丸子，亦分大小，大有四喜丸子，小用蒸屉。四喜丸子：选猪前腿肉，肥三分瘦七分，手工切丁，调理入味，热油烹炸，复入锅蒸，淋上浇头。炸至表面微焦，而成品结实；锅力持久，则脂腴肥香不腻。多年沿革，有乡村厨师将扣肉、猪肘、肥鸡共煮，虽有偷工之嫌，却也让三种食材相得益彰。扣肉、猪肘先行锅煮，镬力愈久愈好；后投鸡入锅，必掌握时辰，鸡脱骨却未形散为根本。肉揉进了鸡的鲜美；鸡添加了肉脂的肥香。此几道菜均要讲究扮相，红亮咸香，故要熬制糖色加入锅中。每每有乡村宴会，就有诚真敬业之厨师，头日掀猪倒地，将其分割，制成丸子与肘子、猪脸笼屉焖蒸三四钟。猪脸，表皮抹蜂蜜，油锅微炸，倒扣入海碗，为扣肉。次日，灶头火起不熄，而笼屉一直热气腾腾，香溢村野。开席时，一一取出，淋上浇头。

   辛庄地处渤海湾一隅，占古海上丝绸之路光耀，毗邻港口码头，便有精明之人经营各色生意，颇获财资。修房建院，建制讲究，工匠十分。文革有小毁，存留亦多多。饮食亦受地域影响，盛产海鲜，海产制菜，筵席规格达四道鱼以上。又每每鲜鱼上市，量多不能及时烹用，动得巧心思，将鱼与菜疙瘩同缸腌制，取其咸鲜，时日旷久，臭不可闻。是谓物极必反，当地乡民久食成习，自觉鲜美无比，又制得“鱼露”作其它调味。切得一碟酱菜，春日斜照，亮红透黄，佐酒佐粥，臆得乡土味道。

   筵席不可缺鱼，有好的寓意，亦均衡摄取各种脂肪。草鱼一尾，五六斤重。分开两吃，取鱼腹一半，给浓密十字花刀，热油微炸，焦至定形，用西红柿为主料熬糖醋浇头，因形象取名“糖醋葡萄鱼”；鱼剩部分，用铁锅加山泉水，柴木加热，放葱、姜、香椿敞锅来炖，鱼身不散，汤呈乳白。鱼熟装盘，干红辣椒切丝铺盖、淋上酱油，泼热油激香。头道香椿增添异香，更得乡村谐音，取名“香椿鱼”。味道跃然纸上。

   食，不可不精。因其精，有了愉悦的味道，留存于齿间、舌尖，溢进腹腔，萦绕心田。乡愁，亦是客居他乡，寻不到那般熟悉的味道。味道依附在各个有机载体，烹饪技法，将其提炼规整为种种符号，沿袭为一种文化。天地万物，味道可辨；生息有时，味道可闻。那一众同飨共食的伙伴儿，记忆鲜活。记得这春光正好，永存芳馨。

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香椿鱼，没吃过。

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喜欢这样的小院，喜欢丁香花开的时节，更喜欢三五好友小院围坐，谈谈天，说说地，聊聊人生和理想

admin

青瓦绿舍，小院宜人。闭上眼睛想想，都那么令人向往！

我心翱翔

久不见如石文