怀念食物之：猪头粉墨登场

金一戈

像所有经历过“困难时期”的人一样，我的母亲对食物有一种近乎于偏执的迷恋和喜爱，生活在她身边的十几年时间里，我不只一次听她说过她的人生理想——在家里屯上一个月的食物，在大米花生黄豆和肉堆中，吃了就睡，睡了又吃。她的这种想法，也不可救药地影响了我的人生观，以至于在很长一段时间里，我也和她一样，时常梦见自己和一群食物飞翔在天上。最终，母亲成为一家生意颇兴隆的食档老板，而我们全家，也全部成为胖子，连我三岁多的女儿也未能幸免。大家一致认为，胖的原因，有三分是因为基因，有七分则是因为母亲的手艺——她做的菜实在太好吃了，让任何味觉正常的人都难以拒绝。连我那一向爱惜身材的妻子也不例外，当年她刚和我谈恋爱时，在我家吃了一个月饭，体重居然增加了10斤，吓得二十天没敢再上门，母亲还以为有什么地方做得不妥，郁闷了很久。

　　在母亲的拿手菜排行榜中，我最喜欢的当属凉拌菜，而凉拌菜之中，我最喜欢的是姜汁猪头。在川菜中，凉菜是一个重要的角色，每次筵席都是它打头阵。能用凉拌方式做的菜有很多，高档的有鸡兔鱼；低档的有蔬菜豆腐；猪头和心舌之类，属中档。母亲做的高中低档各式风味的凉菜都很好吃，而我独对猪头感兴趣，是因为这道菜与我的人生记忆有关。

　　母亲从没跟师学过厨艺，她的手艺，基本是自己琢磨的。而我们的胃，则是她的试验室。她最初做凉菜，是从凉拌葱开始的，大伙都知道，葱本来只是佐料，每道菜放上几颗提提味还行，真要拿来当主角，则显得有点荒诞。

　　我可以肯定地说我没有记错。这种本来有些错位的凉拌葱像那个时代的许多东西一样，是特定时代的产物。如同我们少年时代用药代替糖用麦子和牙膏制造泡泡糖一样，是一种无奈的选择。当时，父亲在离家几十里的工厂上班，我的母亲在街道卷烟厂工作，每天为了几毛钱工资而奔忙于小城的另一边，经常没有时间买菜，我家储备最多的，就是价廉而耐放的土豆和葱，逢集买一堆，放在水缸下，经久不坏。

　　我童年的味觉，大多与土豆有关。土豆是好东西，又胀肚子味道还好而且不费油不择伴，肉煮也行，素煮也行，红烧也行，回锅也行。在这里我就不多夸它了，我要讲的，是在土豆吃完只剩几棵葱的那些日子，我的母亲凉拌葱的事。

　　那时的菜市，总在母亲下班之前收市。母亲经常疲惫地回家，看着水缸下仅有的几颗葱，总是面露尴尬地搓搓手，笑笑说：今天又只有凉拌葱了。

　　万幸的是，即使在最贫穷的那些日子，我家的调料也是大致齐全的。葱洗好切段，放入酱油、醋、辣椒、花椒面和味精一搅和，小半碗香气四溢的凉拌葱就放在面前，我们一家人，就围着这碗小葱，开始吃饭。饥饿是最好的调料，我们嚼着略有些辣和呛的小葱，大口吃着热气腾腾的饭，感觉很香。每当这时，母亲的眼睛都有闪闪泪光，我一直以为那是葱味太冲的缘故。

金一戈

也许是因了那点闪闪泪光，母亲时常在我们吃过凉拌葱之后的一两天，想法给我们做点好吃的。而这时候，凉拌猪头就粉墨登场了。
　　
那时猪肉凭票供应，而猪头和内脏却不在此列。但是，不凭票就得凭关系，而恰好我的二伯就在屠宰场工作，多少也算扯得上点关系。于是，在家中经济状况和父亲心情稍好的时候，他就会骑上车到几里之外的屠宰场找二伯，而二伯总不会让他空手而归，多数时候他都带回的是猪头，偶尔也带心舌或肚子。

　　我永远记得父亲对付猪头的样子。那时的父亲，与我现在的年龄相仿，赤膊操一把斧头，三下五除二便将一个毛绒绒的猪头砍成两半，然后架上火，把猪头拿在上面除毛。完后，用冷水一冲一刮，黑黑的猪头顿时变出一张白生生的脸。猪脸一入加了姜和花椒的开水锅，不出五分钟，便发出令人心醉的香气。

　　再煮十几分钟后，用筷子一戳，火候差不多，便捞起晾冷。而汤，则加入一大堆萝卜和葱花，成为另一道菜。

　　冷后的猪头，被切成晶莹和软的片。猪脸如桃花般隐隐泛着红；猪耳如菊花般线条清晰好看；连一向没有什么说道的猪脖子，也因其白嫩的脂肪而显得娇滴滴的。

　　这一堆肉被分别放到不同的碗中。即使是在最贫穷的那段日子，母亲也不会把所有菜装在一个盆里一锅烩。她会有选择地把猪嘴和猪脸用来凉拌成姜汁味，用酱油醋和红糖泡成的姜汁，加葱姜蒜等各色调料，拌成略带酸甜的姜汁猪头；而猪耳朵，则加花椒面，辣椒油大葱和花生，做成红油耳片。猪脖子，则加入蒜苗豆瓣，炒成一锅香气四溢的回锅猪头。这样，一个猪头在半上午的忙活中变成了三菜一汤，整个上午，半条街都泛着一股让人滴口水的香味。

　　开饭前，母亲会用小碗将各种猪头一样装几片，送给关系好的邻居。这既是一种礼尚往来，也是一种小小的虚荣心做怪，她喜欢听别人夸她做的菜比饭馆子里做得好吃。即便是她少吃两口，听着都舒服。

　　接下来，我们一家四口，便会风卷残云地将桌上所有的菜一扫而空，现在回想起来也确实很神奇——一锅萝卜，一个猪头，搁现在可是一个星期也搞不定的啊！

　　但这是在半月甚至一个月才吃一顿肉的困难时期，关于吃，什么样的奇迹都可能发生。这一顿饱得冒油甚至胀得拉肚子的猪头餐，将是此后十数天寡淡饭食的美好安慰。为了这美好的念想，我们甚至鼓动母亲和父亲吵架，因为每当他们吵了架，爸爸要讨好妈妈，就会想办法筹钱，到二伯屠宰场去买猪头。
　　
（选自《龙门阵》2015年3月号）