外夹河畔碧绿的菜地 著名的福山祖传老豆腐

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       下午骑行穿过黄务北、南里村，来到河滨东路南侧的外夹河绿道，路旁绿油油的一片大白菜真使人有春天之感；而沿着夹河边的土路骑行，周边的树林、草丛又分明是秋色一片，形成鲜明的对照。最后来到福山区南苑街、城里街，找到著名的祖传老豆腐时，人家已经下班关门了，想品尝下次再来吧……

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这是福山南苑街得到祖传老豆腐授权的另外一家豆腐店。

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看到烟台晚报10月5日刊登的杨晓奕的文章“福山老豆腐”时，就想去探访品尝一下，下为全文：

       位于福山区城里街附近，有一个连后厨不足五十平方米的小吃店，就是在当地赫赫有名的福山老豆腐专营店，店主是年已七旬的侯玉兰老人。做老豆腐的手艺，是老人的公公爹传授给她的。1963年到1964年她跟公公爹在城里卖了一年的老豆腐，练就了厨艺，也开阔了眼界。以前的老农民上城里谋生活，早出晚归的，身上都背着几个片片。到了卖老豆腐的摊前，买一碗老豆腐，吃上个片片，就是一餐饭。因为老豆腐里有辣椒，又开胃又下饭，价格也便宜，深受老百姓的喜爱。
　　侯玉兰老人回忆，福山正宗的老豆腐是卤水蘸（方言音为zhǎn，是点的意思），而一般的豆腐脑是石膏蘸的。正宗的福山老豆腐就三种简单的调料：虾油、韭花酱、辣椒油。
　　侯玉兰老人说，老豆腐最好的原料是一种俗称“黑脐扁豆”的黄豆品种。扁扁的，胚芽处长有黑点，像肚脐眼形状，故名“黑脐扁豆”。这种豆做老豆腐出数，味道又好。但因为种的少，现在基本买不着。做老豆腐首先得淘豆子。把豆子淘好了不能有沙。泡豆不要泡出泡沫，特别是夏天，不能长时间浸泡。把泡好的豆子用磨浆机磨出豆粕，放到白铁桶里。用十印大铁锅烧一锅开水，把它泼在豆粕上。搅匀了，把豆粕用舀子盛到布袋里。把布袋口系上，放在木制的锅梁上，通过晃、摔、挤、压等方法，人工分离出来豆渣和豆浆。再烧开豆浆，烧豆浆兑水多容易沉淀，得不停地搅，兑水少则几乎不用搅。
　　烧好的豆浆，盛到保温桶或大盆里。等着用卤水蘸，蘸老豆腐是门技术活。蘸豆腐有个特别的工具俗称“小耙子”，就是一根细棍，前面钉一个小木板，像耙子形状。侯玉兰老人用勺子尝一口豆浆，就知道豆浆的温度，心中就有数了。然后用装满卤水的矿泉水瓶，瓶盖钻有一个孔，挤出卤水来，慢慢地往盛豆浆的保温桶里流，同时用小耙子不停地搅。在搅的过程中，看豆浆的变化。蘸好了就是老豆腐了。蘸好了，把卤水倒在碗里，用手把卤水均匀地撒在豆浆的上面。用卤水封顶，这样做出的老豆腐粘糊糊的。再拿一个碗扣在上面。凝固好了，拿起碗来，就是一个窝，证明老豆腐好了。
　　用豆腐勺子盛出来老豆腐放到碗里，是一片一片，雪白雪白的。放上调料，红的辣椒油，绿的韭花酱，鲜亮的虾油，一看就胃口大增。如果做多了，剩下的老豆腐，就压成大豆腐。做法是用包袱把老豆腐用四个角包裹起来，放进做豆腐用的模框里，放一个铁箅子，用石头压在上面，有个把钟头，就成了，这就是我们常说的卤水豆腐了。
　　那么福山老豆腐为什么叫“老豆腐”呢？据侯玉兰老人猜测，是因为当时做出来的老豆腐，用不了多久就凉了。卖老豆腐的都得做一个架子，上面支着个六印锅，下面放上泥火炉，凉了就填燃料加热。老豆腐卖的时候从中间挖，顶上的就往下落，因为一直加热保温，到最后顶上那层老豆腐水分散失得快，比现在的大豆腐都老，故称为“老豆腐”。


卤水点老豆腐

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       10月8日烟台晚报又登陈学真一篇文章“再说福山老豆腐”，使我刮目相看，全文如下：

       10月5日的晚报“烟台街”版登了一篇介绍福山老豆腐的小文，引起了我对往事的追忆和对老豆腐来历的探求。
　　我是烟台开发区（原福山）栖里村人。从记事起，村里就有卖老豆腐的，两分钱一碗，我会隔三差五向母亲要上两分钱，到摊前来一碗，喝得肚暖汗出。后来上学、工作一直在外地，但每见到有卖老豆腐的就走不动了，必来上一碗解解馋，也追追儿时的影子。但外地的老豆腐都叫豆腐脑儿，而不叫老豆腐。
　　由于职业关系，我对一些传统名吃总愿意寻根求源。据考证，老豆腐的叫法源自北京。那为什么福山亦称为老豆腐呢？原来，这事与王懿荣有关。
　　清光绪二十年（1894）中日甲午战争爆发后，王懿荣回登州府（今蓬莱）办团练，准备抵御倭寇入侵。但随着《马关条约》的签订，王懿荣壮志未酬，悲愤交加，他卖掉了祖籍的田地，作为遣散团练兵勇的资费。此前朝廷拨下的饷银，他全部封存退回了国库，山东巡抚李秉衡赠送他的的千金，他也分文未取，并写下了传颂千古的名篇：“岂有雄心辄请缨？念家山破自魂惊，归来整旅虾夷散，午夜犹闻剑匣鸣。”
　　此后，王懿荣赋闲在家，等候复京圣旨。他每天清晨到福山东门外的清阳河边散步，顺便吃早点，恰在东门外有一家豆腐店，店中主人姓肖，人称“豆腐肖”。这“豆腐肖”原来也是读书人，只因家道中落，才卖起豆腐脑，他久慕王懿荣的大名，有心结交，但怎样才能高攀得上呢？一天，他终于想出了一个好办法。
　　他久闻王懿荣酷爱文物古玩，便将祖上留下的青龙大瓷缸放在门口，用它来盛豆腐渣。这一天，王懿荣又从“豆腐肖”门前经过，当他看见那口青龙大缸时，眼前一亮，疾步来到缸前，仔细端详，立刻认出是宋代之物，自言自语道：“太可惜，太可惜了”。“豆腐肖”趁机上前搭话道：“这口缸虽是宋代均窑名瓷，在大人手上是至宝，但在百姓家中，与泥缸没什么两样。既然大人喜欢，尽管拿去好了。”
　　王懿荣觉得这卖豆腐的谈吐不凡，细一询问，原来是读书人，仔细攀谈后，两人成为知已。王懿荣要用银子买下这大缸，但“豆腐肖”坚决要赠送，最后经看热闹的人从中撮合，王懿荣大笔一挥，为豆腐店题匾曰：“福山老豆腐店”，并题写对联一副：“日进黄豆即斗金，捧出豆腐满堂福。”算是顶买缸的钱。
　　自从王懿荣题过匾之后，肖家豆腐店就在福山城内外叫响了。每日来看匾的、欣赏王懿荣书法的络绎不绝，自然，来者都会捎带吃一碗肖家老豆腐，老豆腐这一叫法也就在福山不胫而走，越叫越响了。

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祖传老豆腐，改日期一起去尝尝。