守艺·传承——烟台非物质文化遗产：宁海脑饭

百度金

烟台历史悠久，文化底蕴深厚，是国家级历史文化名城。为了更好地宣传烟台丰富多彩的非物质文化遗产，讲好烟台故事，传播烟台声音，不断提升烟台的对外知名度、美誉度和影响力，烟台市委对外宣传办公室(烟台市人民政府新闻办公室)联合烟台大众网，拍摄制作《守艺·传承——烟台非物质文化遗产》系列专题片，通过视频镜头，带您领略烟台非遗项目的魅力和风采，展示烟台良好城市形象。

宁海州脑饭源于清代末期，属于民间传统小吃，起初由豆腐脑和小米粥混合，至1927年已经形成完整做法。其质感细嫩滑软，清爽可口，咸中略带辣味，以制作精细，味美可口而闻名。在胶东乃至整个山东省流传着这样一句俗语，叫“文登包子福山面，宁海州里喝脑饭”。

宁海州脑饭由鲜香咸辣等多味组合，堪称绝美。首先将小米洗净晾干磨成面，下锅熬煮，待小米面变稠后倒入缸中;将黄豆用小石磨磨出豆渣，筛去豆皮，用水泡浸好后再上水磨磨成豆浆，取出豆汁煮熟，再用豆腐卤点成八成嫩，点好一层向缸里打一层，每层都要加少许食盐，还放些花生、粉条、小菜心、胡萝卜、豆腐什等菜料。最后，加入经过特别加工的绿茶豆，在表面放些豆腐干丁和碎菠菜点缀即成。

出锅的脑饭有色有味有形，食时加点辣椒酱，那味道用香喷喷、咸丝丝、辣酥酥来形容是最妥帖不过的。

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当年1知青

千牛卫

说实话作为牟平人我还真没喝过宁海脑饭，市里哪有卖的？

精神力量

情系宁海州脑饭
文\周子元


我跟脑饭结缘,断断续续地已有近70年的历史了。那是在烟台解放初期,我读小学高年级的时候,在通往学校的那条路上,有个卖脑饭的早点摊,每天上学路过那里,就用母亲给我的2分钱,买一碗喝上后再去学校。

那个摊点的设施很简陋,小推车上面放着一口盛脑饭的大缸,周边用棉被围着保温,小车旁放着一个破旧的小方桌,上面有一摞瓷碗和一桶刷碗用的清水,此外再没有别的东西了。我初来喝脑饭的时候,嫌饭太烫嘴,想找双筷子搅动一下,让它快点凉。师傅看出了我是个新来的小顾客,便面带笑容地告诉我,说脑饭不好搅动,应该用双手捧着碗,对着碗口趁热慢慢地边吮吸边品味。如果嫌太热,可顺着碗边转着圈喝,这样才能喝出它的原汁原味来。那时候我年纪还小,只是觉得这脑饭挺好喝的,并没想过它是怎样制作出来的。听完师傅的这番解释,我才明白了,脑饭还有这样的独特喝法和风味。于是,我也照着站在身边的大人们那样喝,既撑饱了肚子,也愉悦了心情。遗憾的是,后来我的家搬远了,再也捞不着来喝脑饭了。

直到改革开放后的上世纪80年代初,听说三马路那里有个卖脑饭的早点摊,我便慕名而去。刚走到三马路西头,老远就发现前边人行道上,有几个人站在一口大缸周围,凭借我以往的经验,断定那里就是我要找的地方。走到小摊前,交上一角钱,师傅便递给我一碗热气腾腾的脑饭,我慢慢腾腾地喝上了。趁着顾客不太多的间隙,我跟那位师傅聊了两句做生意的话儿。师傅姓秦,很和善,也很热情,他告诉我,他和这脑饭的老家都是牟平,早在满清时期,宁海州脑饭就很有名气,当年那里最早卖脑饭的是在1927年宁海,也就是现在的牟平城顺正里的一对夫妇,他们用祖传的工艺开起了脑饭店,打那以后,宁海脑饭便成了远近闻名的地方名吃,一直流传到今天。

这位秦师傅的脑饭,就是以传统工艺为基础,又做了一些改进。每锅用等量的小米、大豆和适量的盐末,制作时先将小米淘净、晒干,磨成面,在锅里熬煮一定时间,使粥变稠变黏后装缸。然后将大豆上磨磨成渣,筛选去皮,用水泡好,上水磨碾成豆浆,再用细纱布包袱将浆包起来挤,挤出豆汁,熬熟。并用豆腐盐点到变嫩,点好一层向缸里打一层,每层都要加盐少许。然后在脑饭里放上特殊加工的茶绿豆,再在脑饭上面撒一层用香油炒好的丁状豆腐干和根红叶翠的菠菜末。这样,一锅黏稠适宜、色调诱人、口味纯正的宁海脑饭便算是做成了。百闻不如亲口体验,喝了秦师傅的脑饭,感觉就是好,香喷喷、咸丝丝,喝了还想喝,所以我常常是连续喝上两碗才肯离去。可惜,随着三马路一带的拆迁,再也喝不上他的脑饭了。

意想不到的,失联多年的宁海脑饭,随着丹桂小吃城的开业,我又有机会喝上久违的脑饭了。那天,在老烟台名吃柜台前,花四元钱买下一碗尝尝,虽然价格高了点,可喝上第一口后,口感和味觉就告诉我,这脑饭基本上还保持着它的老口味,同时我也向店方提出了一些美中不足的地方,主要是缺少了浮在脑饭上面的那层油炒豆腐干,这稍稍影响了喝者的口感。店方很虚心,后来再去喝的时候,就喝出块状豆腐干,只是受工艺的限制,仍然喝不出当年那种感觉。相信烟台的地方名吃脑饭,一定会做得越来越好,越来越有特色。

—— 2014.10.28《齐鲁晚报》
http://epaper.qlwb.com.cn/qlwb/c ... ArticelJ19006FM.htm

前线

千牛卫 发表于 2018-6-19 17:41
说实话作为牟平人我还真没喝过宁海脑饭，市里哪有卖的？

我也没喝过

前线

脑饭，就是豆腐脑吧？

岗山文化

千牛卫

前线 发表于 2018-6-20 21:33
脑饭，就是豆腐脑吧？

不是

前线

千牛卫 发表于 2023-12-1 20:39
不是

没吃过

千牛卫

市面上很多早餐店还真没有。